Эскорт-услуги в Москве от Queens Palace
Главная > Уборка урожая > Мочение (квашение) плодов и ягод

Мочение (квашение) плодов и ягод

Моченые яблоки и груши летних и осенних сортов можно сохранять и реализовать в течение всей зимы или весны. Консервирующее вещество и таких плодах и ягодах — молочная кислота, которая образуется в процессе молочнокислого брожения и анаэробного дыхания плодов.

Для мочения используют в основном следующие сорта: яблок — Антоновка обыкновенная, Мекинтош, Пепинка литовская, Ренет ландсбергскнй, Уэлси; груш — Бере Гарди, Бере Лигеля, Лесная красавица, отобранные в технической зрелости (твердыми). Из косточковых плодов пригодны разные сорта слив с плотной мякотью.
Плоды мочат в бочках (дубовых, буковых или из мягких пород дерева—липы, осины) вместимостью 50—100 кг и в стеклянных бутылях СКО вместимостью 3—10 л. Тару перед заполнением хорошо моют каустической содой с последующим ошпариванием кипятком чистой поды. Если подготовленные бочки остаются стоять в течение нескольких дней, перед наполнением плодами их снова ошпаривают. Бочки, изготовленные из древесины легких пород, предварительно парафинируют.

Перед укладыванием в тару плоды моют, сортируют, удаляя поврежденные и недоразвитые. При сортировке плодов по качеству их одновременно калибруют на три размера: большие, средние и мелкие. Калиброванные плоды удобнее укладывать в тару. Сливы лишь сортируют.

При приготовлении рассола для семечковых плодов на 1000 л воды добавляют 30 кг сахара и по 10 кг солода и соли. Для слив сахара добавляют на 4—5 % больше.

Солод представляет собой муку грубого помола из проросшего ячменя. При его отсутствии используют ржаную муку из расчета 1,5 кг вместо 1 кг солода. Технология приготовления его раствора следующая: солод размешивают в теплой воде (1 кг солода на 10 л воды), полученную пульпу подогревают до 45—50 °С, выдерживают 1,5—2 ч, а затем кипятят в течение 5—10 мин. Из ржаной муки готовят поспу. Для этого муку сначала разводят в небольшом количестве холодной поды, а потом размешивают в кипятке до состояния жидкой сметаны. Кипяток добавляют в количестве 5—6 л на 1 кг муки. Подготовленный таким образом раствор солода или ржаной муки смешивают с остальной водой, добавляя сахар и соль.

Для улучшения консервирования плодов этим способом в рассол можно добавлять яблочный сок в количестве 20—25 % от массы заливки, если продукция будет сохраняться в неохлажденном помещении, и 40—50 % при сохранении моченых плодов в холодильниках или ледниках. В каждую бочку укладывают плоды одного помологического сорта и приблизительно одинакового размера. При использовании виброустановки, например ВУ-1,5, в каждую бочку помещается на 12 % больше плодов, чем при ручном укладывании.

В бочки, наполненные плодами, вставляют днище и через шпунтовое отверстие заливают рассол. После этого бочки отправляют на бродильную площадку, прикрыв отверстие шпунтами. Бочки ежедневно доливают рассолом. Сбраживание плодов при температуре 15—17 °С длится 7—10 суток, при 20—25 °С—1—3 (для яблок) и 3—5 суток (для груш). Хранить моченые плоды лучше в охлажденных помещениях, холодильниках или ледниках при температуре 1—4 °С. Через 30—40 суток плоды пригодны для употребления.

Иногда плоды замачивают не в бочках, а в чанах или дошниках. В таком случае их расфасовывают в бутыли вместимостью 3—10 л, заливая тем же, но отфильтрованным рассолом. Укупоривают бутыли металлическими лакированными крышками с укороченными резиновыми прокладками для выхода газов.

Моченые плоды, расфасованные в стеклянные банки, удобнее реализовать. В трехлитровый бутыль помещается следующее количество квашеных плодов среднего размера: яблок —24—26 шт. общей массой 1,6—1,7 кг, груш — 24—25 шт. массой 2—2,1 кг. Сохраняют расфасованные в стеклотару квашеные плоды до времени реализации по возможности при низкой плюсовой температуре (0—3°С). При квашении в стеклянной посуде можно использовать тару с незначительными дефектами (искривление горловины, маленькие щербинки).

На нашем сайте Вы сможете узнать про самые экзотические виды экстремального туризма. К ним относят: космический туризм, джайлоо туризм, туризм на Северном и Южном полюсах и т.д.

Оставить комментарий

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
 
,