Эскорт-услуги в Москве от Queens Palace
Главная > Уборка урожая > Производство пастеризованных плодовых и ягодных соков

Производство пастеризованных плодовых и ягодных соков

Консервные заводы производят соки натуральные (осветленные и неосветленные), с сахаром, с мякотью, купажированные (осветленные и с мякотью).

Для производства соков используют свежие спелые (но не перезрелые) плоды и ягоды, соответствующие требованиям действующих стандартов. Сырье, поступающее на переработку, сохраняют в холодильнике при температуре от минус 1 до плюс 1 °С. Максимальные сроки хранения согласно технологической инструкции следующие: ягоды (кроме смородины) — двое суток, яблоки и груши летних сортов, косточковые плоды и смородина — четверо, яблоки и груши осенних сортов и рябина — 30 суток. Яблоки летних и осенних сортов, снятые в оптимальной зрелости и хранящиеся в холодильниках, можно перерабатывать через 40—60 суток. На сырьевых площадках сроки хранения значительно короче: семечковые—48 часов, косточковые плоды—12, ягоды — 5 часов.

Поступившее на консервный завод сырье, прежде всего, инспектируют по качеству на ленточных конвейерах или сортировальных столах, после этого ягоды моют под душем (землянику и малину без надобности не моют), семечковые плоды — в барабанных или вентиляторных моечных машинах, косточковые — только в вентиляторных. После машинной мойки плоды прополаскивают под душем и по конвейеру направляют на измельчение.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности установлено, что яблоки наиболее рационально измельчать на стружку размером 25X4X1 мм (выход сока после прессования составляет 72%) или на кусочки размерами 6Х4Х Х4 мм( выход сока 65,2 %). Для измельчения плодов используют дробилки КДП-ЗМ, ВДР-5.

Косточковые плоды и ягоды измельчают только на вальцевых дробилках, регулируя расстояние между пальцами так, чтобы измельчалось не более 15 % косточек.

После измельчения мезгу, не подлежащую дополнительной обработке, немедленно прессуют. Задержка с прессованием на 30 минут снижает выход сока на 3 %. Перед прессованием мезгу, плохо отдающую сок (сливовую, смородиновую, крыжовниковую), или целые ягоды обрабатывают теплом — прогревают в двутелом котле в течение 10— 15 мин при температуре 70—75 °С, предварительно добавляя воду в количестве 10 % от массы мезги, или же ошпаривают крутым паром в течение 3—4 мин на ленточном шпарителе, доводя температуру мезги до 72—76 °С.

Для увеличения выхода сока мезгу обрабатывают ферментными пектолитическими препаратами. При этом в мезгу, подогретую до 45— 50 «С, добавляют 0,08 % препарата (при стандартной его активности 3000 ед./час) в виде суспензии. Для приготовления последней необходимое количество препарата смешивают с 5—10-кратным количеством теплого (40—45 °С) сока, хорошо взбалтывают, выдерживают 2—9 ч, после чего вносят в мезгу. Через 3—4 часа ее прессуют на гидравлических, пневматических (пакпрессы) или шнековых прессах.

Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности рекомендует в поточную линию яблочного сока, где используются пакпрессы, включать установленные перед прессом шнековые стекатели, повышающие их производительность на 20 %. Прессуют мезгу в течение 20—40 мин под давлением 30—40 атм. Все фракции сока собирают в сборник, а потом процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18.
Приготовление неосветленного сока. Процеженный сок быстро (за 20 с) подогревают з трубчатых или пластинчатых пастеризаторах до температуры 85—90°С, потом также быстро охлаждают до 30—35 °С и центрифугируют (сепарируют). Если после центрифугирования сок остается еще мутный, его фильтруют на фильтрпрессе через ткань или фильтркартон.

Приготовление осветленного сока. Осветленные соки готовят из яблок, вишен, груш, смородины и других плодов и ягод. После процеживания сок охлаждают в теплообменниках до 7—8°С и заполняют им вертикальные танки (эмалированные или из нержавеющей стали). Размещают их в прохладном помещении.

Сок можно осветлять 1 %-ным раствором желатина и танина. Норму их устанавливают опытным путем. Для осветления соков широко применяют очищенные пектолитические ферментные препараты в том случае, если мезгу перед прессованием ими не обрабатывали. На 1 т сока необходимо 0,2—0,3 кг сухого ферментного препарата (в зависимости от его активности). Суспензию этого препарата подогревают до 40 — 15 °С, вносят в сок, перемешивают и оставляют на 3—6 часов до образования мути. После этого сок декантируют и отфильтровывают.
В соки, приготовленные из сырья с низким содержанием сухих растворимых веществ, добавляют сахар или сахарный сироп, приготовленный на соке. Для улучшения вкуса соки иногда купажируют, добавляя и более кислые малокислотные или же изготовляют купажи из соков разных плодов, а именно: яблочный с вишневым или со смородиновым, черешневый с вишневым и т. п. После купажирования сок по возможности деаэрируют в деаэраторах АПВ под давлением 95 кПа, подогревают в пастеризаторах до 95 °С, разливают в заранее подготовленные (помытые и прошпаренные) банки СКО вместимостью 2 л, немедленно укупоривают прошпаренными лакированными крышками, выдерживают их в лежачем положении 5—10 мин для стерилизации верхней части бутыли и охлаждают. Остывший сок отправляют на склад, где его выдерживают в течение 6—7 суток. Перед реализацией банки этикетируют.

По качественным показателям в соответствии с ГОСТ 656—79 натуральные плодово-ягодные соки подразделяются на два сорта: высший и первый (табл. 42, 43). Плодовые и ягодные соки с сахаром (ГОСТ 657—79) и с мякотью (ГОСТ 16366—78) выпускают одним сортом.

К кому обратиться мамочке, если у малыша какие-то проблемы? Об этом и многом другом Вы сможете узнать зайдя на наш сайт

Оставить комментарий

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
 
,